2019年11月18日～11月23日のメニュー

立冬が過ぎて暦の上では冬ですが、最近は日没が早くなってきて穏やかな秋晴れの日が多くなってきました。
今週のアゼリア葛西では、11月21日(木)夕食に魚の塩麹漬け焼き、牛肉とごぼうのしぐれ煮、小松菜の辛子しょうゆ和え、ごはんと味噌汁をご用意いたします。
約10年ほど前から、塩麹という調味料が有名になってきましたが、塩：麹：水=1：3：4で混ぜ合わせたものが基本形だそうです。
麹を良くほぐして塩と混ぜ、なじませてから水を加え、1週間から10日程度室温で保存し、発酵させて作るのだそうです。1日1回空気に触れさせるように混ぜると、塩味に米麹の甘さが加わり、甘塩のような風味が増してくるそうですよ。
また料理をするときは、食材の重さの10％の塩麹を加えるとほどよいそうです。
肉や魚を漬けると、食品中のデンプンやタンパク質が糖やアミノ酸に加水分解され、うまみが増すのだそうです。